果蔬烘干方案

文章出處：網責任編輯：作者：責任編輯人氣：-發表時間：2018-02-05 14:25:00

熱泵烘干在果蔬烘干中的應用

一、果蔬烘干市場需求：

我國蔬菜、水果種植面積和產量均居世界第一，已成為種植業中位列糧食之后的第二三大產業；但是我國水果加工技術滯后，每年采后約有25%~30%的果蔬產品因腐爛變質不能利用，在經濟上造成了巨大的損失。干藏即利用烘干脫水的辦法是最為經濟的辦法，將水果蔬菜的水分降低到適當水分含量便于安全的儲藏，有效阻止微生物生長，推遲和減少以水分為媒介的腐爛反應，延長存放時間，減輕重量、便于包裝與運輸。熱泵烘干，不僅能節約能源，避免環境污染，而且提高產品質量，提升產品市場競爭力。

二、果蔬/蔬菜的主要營養物質：

水分——主要物質，要干燥12%以下。

碳水化合物——烘干過程必須確保碳水化合物的保留。

有機酸——決定風味及成熟度的重要物質。

含氮物質——會使物料在烘干過程中發生竭變。

單寧物質——澀感；烘干過程導致物料變色。

糖苷物質——決定風味的重要物質。

色素物質——決定顏色的重要物質。

芳香物質——儲存烘干過程易揮發。

維生素類——一般很穩定。部分烘干過程易氧化。

油脂類——含量少。部分烘干過程易揮發。

礦物質類——含量少穩定。

植物抗生素——部分品種中含有，風味及品質變化的重要物質。

三、果品/蔬菜烘干前的預處理：

1.原料的選擇、洗滌——去除霉爛、病蟲害嚴重的原料。洗滌使用常溫清水。也可以清水浸泡并隨人工翻動。確保分揀和清洗過程不雅弄傷或弄壞原料。

2.原料的去皮、去核、切分。

3.原料的熱湯處理（殺青）——將果蔬原料放在熱水或者蒸汽中進行短時間的加熱處理，然后立即冷卻。制燙可以破壞果蔬的氧化酶系統，可以防止酶的氧化而產生的進一步氧化。熱燙也可以使細胞內原生質凝固，失水而同細胞壁分離，增加了細胞壁的滲透性，有利于組織的水分蒸發，加快烘干速度。

4.熱燙一般采用熱水或蒸汽進行，時間一般比較短。控制在2—8分鐘左右。

果蔬烘干工藝

一、紅棗烘干工藝：

紅棗烘干過程分為預熱、蒸發、干燥、冷卻四個階段。

1.預熱階段：棗果進入烘干房后，先關閉門窗和排氣孔，然后加溫。要求6—8小時內溫度保持在51°C~52°C，使果肉受熱均勻。注意升溫速度不要過快，防結殼。待棗溫達35°c~40°C時，果肉變軟，手捏時果面出現皺紋即可。

2.蒸發階段：持續10—12小時內將溫度升高至61—62°C，此期間由于水分大量蒸發，房間內濕度增大，當相對濕度打70%以上時。打開排氣孔排濕。相對濕度降到55%左右時關閉，如此反復5—8次。

3.干燥階段：蒸發階段結束后，果內自由水已大部分排除，蒸發速度減緩，此期間應將室溫降至55°C左右，維持六小時，使水分緩慢蒸發，內外水分趨于平衡。

4.冷卻階段：剛烘干的棗溫度較高，出房后應及時攤開散熱回軟，待冷卻后分級，包裝儲藏。

二、辣椒烘干工藝：

濕辣椒含水率很高，一般為75%—80%，辣椒表皮是一層膠體膜，干燥過程中表皮的自由水很快蒸發，大量的內部水分向表皮轉移的速度取決于辣椒受熱的濕度，因此，辣椒烘干生產率主要決定于辣椒本身溫度的高低和烘房的排濕能力，從而保證烘干后辣椒營養成分不受影響及提高生產率。

1.升溫除濕：用60—70°C熱風將物料加熱50—53°C，5小時后排濕，將辣椒含水率從75%—85%降至50%。

2.踩堆發汗：踩堆發汗的主要作用是調質，使辣椒油向表面滲透，烘干后的辣椒顏色一致，紅潤光滑，并促使辣椒含水率區域平衡，在辣椒干燥工藝中是一個很重要的步驟，是否采用這一步驟對辣椒品質和烘干時間、烘干量都有很大影響。辣椒在烘干過程中都有明顯的軟化和膨脹現象。如不進行踩堆發汗，烘干1000公斤辣椒，熱風濕度40—60°C時，需要時間63小時，踩堆發汗后可縮短到40小時左右，而且，花黃殼顯著減少。

3.靜止烘干：辣椒踩堆發汗后用40—60°C熱風烘烤，成品含水率控制在12%，此期間不宜過多的翻動，不然會提高辣椒素的破損率，降低其銷售價格。